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日期 |
时间 |
活动内容 |
4月1日 团体赛华东赛区选拔赛
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08:30-11:00
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华东赛区预选赛 |
11:00-11:15
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评委点评 |
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11:15-11:45
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品牌方时间 |
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12:00-14:30 |
华东赛区预选赛 |
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14:30-14:45 |
评委点评 |
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15:00-17:00 |
青年厨师论坛/华东区颁奖 |
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4月2日 团体赛全国总决赛 |
08:30-11:00
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全国总决赛 |
11:00-13:30 |
全国总决赛/颁奖仪式 |
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14:00-17:00 |
星厨精英赛 |
2019 Hotelex “明日之星” 厨师大赛
团体赛比赛规则
主食食材每个参赛队伍比赛必须使用主办方所提供的,强制性要求:
每队准备三道西餐菜品(西餐头盘/西餐主菜/西餐甜点),呈现在瓷盘中。每道菜其中3份用于评委品尝,2份用作为拍照展示说明使用,1份用作为点评使用。
为了提高观赏性,选手可以在盘中为菜品增添特别的装饰性元素。所有装饰性元素需具有可食性
(一) 每队由2-3名选手组成可以带1名领队,选手年龄为20-35岁之间。
(二) 所有报名参赛队伍必须提前向主办方提供菜单(包括主题,菜谱等),主办方将会把菜单交由专业评委对参赛队进行初步筛选。
(三) 如果报名参赛队伍达到20支队伍,将进行初赛来决定参赛名额。
(四) 为评委6人准备3道菜的一份套餐(西餐头盘、西餐主菜和西餐甜点)。每道菜为6人份。其中3份用于展示,另外3份将会分给6位评委进行品尝。总共3道菜的制作时间为140分钟(大致上菜时间为头盘30分钟过后、主菜60分钟过后、甜点50分钟过后)。每队将有一个展示桌用于菜品呈现。套餐所有项目需要在140分钟内统一完成,并且将放置在展示桌上。
(五) 队伍上菜顺序将以举手顺序为准,评委会在品尝完所有队伍的头盘再进行下一道主菜的品尝。同样在品尝完所有队伍的主菜再进行最后甜点的品尝。
(六) 每当选手完成一道6人份的菜时,将会由主办方工作人员帮助队员将其中3份菜品交给评委品尝。剩下2份菜品将由选手自行摆到展示桌作为展示,其中1份放置在点评桌。放置完毕后可进行下一道菜品制作。评委将会在每道菜品(头盘/主菜/甜点)制作结束后统一对所有队伍进行点评。
(七) 等所有队伍都将第一道头盘放置于点评桌之后。评委会在点评桌统一点评所有队伍的头盘,每队只需要一个人听点评即可,其他人可以继续操作,同理主菜和甜点。
(八) 每队的套餐里的3道菜需要有一个共同的主题。同时每个参赛队需要派一名学员在上菜的时候为评委进行套餐主题和每道菜工艺的简短介绍(包括参赛队伍名字,队伍编号,姓名和菜品介绍)。整个时间约为30-60秒,其他选手可以同时进行下一道菜的制作。
(九) 为了提高观赏性,选手可以在盘中为菜品增添特别的装饰性元素。所有装饰性元素需具有可食性。同时装饰元素也会列入评分的准则。
(十) 主菜食材(例如牛肉)将由主办方提供(主办方将在赛前公布具体食材供参赛队进行选择)每个参赛队伍比赛必须使用,强制性要求并且不得替换成自备的主菜食材。除主菜食材外其他的食材均可自备。
(十一)所有的食物只能在主办方所提供的比赛厨房准备。不准将参赛成品或者半成品带入比赛现场,选手在比赛现场必需按规定的时间完成操作,不准超时,要在规定的时间内完成,超时将扣分。
(十二)厨房小设备,主办方未提供的允许带进厨房(如手动搅拌机,机器搅拌机等),但是必须提前告知主办方,否则后果自行承担。
(十三)主办方所提供的官方食材、配料清单和设备清单将统一于赛前公布,单上没有的由参赛选手自带。
(十四)所有比赛团队在离开厨房前必须将厨房清理干净,否则分数将扣除
(十五)所有比赛团队在比赛结束后必须统一将主办方所提供的器具(如刀 具,砧板和汤勺等)还给工作人员,负责将承担器具的损失。
(十六)餐具:除西餐常规餐具由主办方提供外,特殊餐具由参赛方自带,经评定和展示后,选手将作品和餐具自行取回;
(十七)不得使用国家明令保护的野生动植物原料,不得使用违犯食品安全法的食材食品;
奖状、奖牌、奖杯、奖金
团体奖
团体奖冠军:
入围2019上海总决赛 + 由博华制作的Hotelex金牌&奖状 + 奖杯
团体奖亚军:
入围2019上海总决赛 + 由博华制作的Hotelex银牌&奖状 + 奖杯
团体优秀奖:
奖金 1000元 + 由博华制作的Hotelex铜牌&奖状 + 奖杯
个人奖
大赛个人奖项:每位获奖者可获得奖状一张,由博华制作。
最佳创意奖:500元1名
最佳技术奖:500元1名
最佳人气奖:500元1名(微信投票评选)
大赛评分标准
2019 HOTELEX“明日之星”厨师大赛评分准则 |
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现场操作评分 |
|||
评分内容 |
标准分 |
扣分幅度 |
扣分原则 |
准备材料 |
10 |
1~4 |
材料不全,使用他人物件,场外加料 |
卫生 |
10 |
1~4 |
个人不卫生,环境不卫生,操作不卫生 |
专业技术 |
10 |
1~4 |
技法不当,失饪重做,操作无序 |
比赛作品评分 |
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评分内容 |
标准分 |
扣分幅度 |
扣分原则 |
味感 |
20 |
1~10 |
调味适当,口味纯正,主味突出 |
质感 |
10 |
1~5 |
火候适当,质感鲜明,质地符合该菜特点 |
观感 |
10 |
1~5 |
主配料合理,刀工均匀,份量充足汁芡适中 |
卫生 |
10 |
1~5 |
盛器洁净,生熟分离,无色素 |
营养搭配 |
10 |
1~5 |
搭配合理,酸碱平衡 |
创意 |
10 |
1~5 |
构思新颖,用料和味感、质感、观感俱佳 |
场地安全及卫生须知
由于竞赛场地为临时搭建场地,制作环境最大程度模拟和还原真实厨房操作条件,但基于安全和消防要求,部分管理规定将高于厨房安全管理规定和消防要求,部分烹饪手段和条件因场地原因无法还原和实现,所有代表队应在注册时已经充分被告知和了解,并且进行合理调整和适应。
- 代表队注册时,队伍经理须签署安全卫生责任书,确保作为安全责任人在相应入场时,安排和管理代表队用水、用电、加热、烹饪等安全事宜,并保证操作环节符合食品卫生操作要求,所有食材均进行正确加工 。
- 代表队报名时,须附相关权威机构卫生合格证件,竞赛准备时应完成厨仪检查,包括个人卫生、无个人饰品、个人发饰等,现场制作须使用外科医疗手套进行。
- 现场设有临时外伤医生及急救医疗包,对于出现割伤或意外外伤时,队伍经理须立即告知现场工作人员,由专业医生进行必要伤口处理和急救。
- 场地熟悉环节,队长及所有队员应充分了解操作台构造和使用规范,对于上下水点、电器插口、烤箱及电磁炉使用充分了解正确使用方法,正赛阶段,设备供应方技术人员随时在场地进行协助,杜绝擅自不了解设备使用方式下,过载使用设备或违规操作。
- 所有厨余垃圾,在每个操作台都有统一回收装置,队伍经理应随时保持操作台面清洁,并合理管理冷热和生熟操作流程。
- 竞赛正赛环节时,除代表队以外所有人员均不得进入竞赛区域,出入竞赛区域均须按照有效证件进行识别和管理。
精英赛比赛规则
1、现场厨艺比赛形式:
选手按抽签形式决定比赛出场先后次序,比赛选手现场设计制作两道创意菜品;一道为规定食材菜品,一道为自行设计创意融合菜。
2、现场比赛规则:
1)、参赛作品要求操作方便、主题明确、新颖独特,用料严格遵守三不原则,即不使用对人体有毒、有害食材,不使用国家明令保护的动植物原料,不乱用添加剂。
2)、重点考察选手的烹饪技艺,注重使用最适合的烹饪技法呈现寻常的环保无公害的食材的极致滋味,突出作品色、香、味、形、器的完美统一,避免器皿喧宾夺主,华而不实。
3)、每款作品均须附带作品名称和作品说明表,成品数量统一要求为5份成品菜肴,2份供评委品尝评分。3份现场展示,未按大赛要求准备的选手将予以扣分。
4)、讲求作品卫生,注重食品安全。
5)、比赛食材必须现场加工处理,在场内调味和成熟。
6)、比赛作品展示时注意卫生工作,布置完毕离场时将所剩物品与垃圾自行带出布展现场。布展时请不要妨碍与碰坏相邻展示的作品。并在规定的时间内撤展,撤展时必须将自己展台的物品与垃圾全部带出场外。
评分标准
1、现场操作评分标准:
(1)切配加工过程:操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;
(2)烹调制作过程:操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;
(3)原料存放和使用安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;
(4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;
(5)遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作;
(6)使用符合规定的食材和调料。
2、结果评分标准
(1)味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无煳味、异味等;
(2)质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;
(3)观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;
(4)食用价值:选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,实用价值高;
(5)造型:构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调;
(6)刀工:刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造形态;
(7)营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生。
比赛其他规定
(一)大赛评审委员会是本次大赛的仲裁机构。比赛中如出现争议,均由评审委员会裁决。
(二)参赛选手和领队必须服从裁判员的裁决。对比赛成绩有异议者,不得擅自退赛或扰乱比赛秩序,否则取消比赛资格。对有异议事宜根据相关程序向评审委员会提出。
(三)本次大赛将对参赛选手的比赛过程进行摄像。当比赛出现争议时,该影像信息将作为最终裁定的依据之一。
(四)本次大赛将制发“总裁判长证”、“总监理长证”、“裁判员证”、“监理员证”“工作人员证”、“参赛选手证”等比赛专用证件,进入赛场前必须佩戴。
(五)参赛选手应在比赛前15分钟到达赛场,否则按弃权处理,该项比赛无成绩。
比赛打分表
1、单项作品打分表(每项按10分值打分)
选手编号 作品
名称 色(20%) 香(20%) 味(20%) 形(20%) 质器(20%) 得分
2、现场操作打分表(每项按10分值打分)
团队编号 选手礼仪礼容(15%) 现场制作评定(15%) 原材料符合性(15%) 实际制作(55%) 得分
HOTELEX“明日之星”厨师大赛旨在打造成全国中西餐饮食行业内权威的高校厨艺评定与展示平台,并且通过专业权威建立起来的评定体系,将行业内专家意见与广大的消费者需求相结合,对高校学员做出专业、多层次的综合评定,评选出业界认可、具有权威资质的“明日之星餐烹饪大师”,为未来大厨们提供秀出自己绝技的平台。 大赛分为团体赛和精英赛两大赛事。 团体赛由中国烹饪协会鼎力支持,胜出团队及学校将获得由中国烹饪协会颁发的认证证书及奖牌。 精英赛则由中国饭店业协会Letou星厨委支持,胜出选手将获得由中国饭店业协会认证的获奖证书奖牌及赴海外交流学习的机会。 2017年开始“明日之星”厨师大赛已发展成全国赛事,通过展会吸引了大批人流通过与媒体的广泛合作延续了赛事不间断循环曝光周期,通过比赛与名人名厨及相关合作伙伴的联系使该赛事在烹饪领域熠熠生辉,成为行业内青年厨师争相翘楚的一个重大赛事。
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李晓世界厨师联合会无国界委员会 中国区主席,中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 副主席
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乔兴世界厨师联合会无国界委员会 无国界公益大使,中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 常务委员
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史小龙世界厨师联合会 C级评委,中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 办公室主任
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尤香玲第42届世界技能大赛糕点与糖艺竞赛 中国区冠军,中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 委员
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侯越峰世界厨师联合会 C级评委,中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 竞赛办公室主任
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李双琦世界厨师联合会青年厨房发展委员会 中国区主席,中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 执行主席
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那士荣中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 东北区总导师,中国高校西餐专业创始人
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侯根全中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 总导师 ,中国高校西餐专业创始人
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徐嘉乐中国烹饪大师 广州日航Letou行政总厨
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贾贵龙中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 华南区主席 国际评委
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赵浩然中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 常务委员 国际评委
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胡忠英杭帮菜掌门人 G20峰会餐饮文化组组长
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黄泰民中国烹饪大师,深圳紫荆山庄行政总厨